使用酥油烹飪

在談論眾多可用酥油進行烹調的方法前，讓我們來看看它是什麼以及它是如何製作的。

酥油是什麼？

在梵文中，酥油的意思是 “噴灑”。它是一種提純自乳類的不含水及固體的油脂。最初的酥油來自奶牛，奶牛是印度教中的神聖動物。數個世紀以來，人們一直都在印度菜餚食譜中，以及在一種被稱為阿育吠陀的整體醫學中使用酥油。提純過的油脂據說具有一種被稱為賦活（Rasayana）的治療特性，可使人延年益壽。阿育吠陀醫師使用的醫書《妙聞本集》（Susruta Samhita）認為，酥油對全身都有好處。酥油的使用始於印度，並在數世紀前迅速傳播到中東和亞洲。

依據年限不同，酥油可有不同的名字。如果年限為10年，就稱為普倫（puran）；如果有100年，就稱為昆巴卡塔（kumbhaghrta）。當酥油存放超過一個世紀時，它被稱為馬哈拉塔（mahaghrta）。阿育吠陀醫師羅伯特·斯沃博達（Robert Svoboda）認為，陳年酥油可以幫助治療癲癇、發燒、陰痛和酒精中毒。除陳年酥油外，還有另一類與草藥混合的，稱為草藥酥油的酥油。酥油在公元前 3000 年被用於儀式中，人們用它來燃燈。

如何製作酥油

今日，人們通過在中低溫度下融煉熬製黃油來製作酥油。熬製可令黃油中的水份分離，這使得牛乳中的固體移動到鍋底。當所有水分都蒸發後，黃油會停止發出沸騰聲。使用乾酪包布除去任何乳固體後，即可以將酥油移至一個內襯過濾器中。

一旦酥油冷卻，就應將其放入一個可保存熱液體並在室溫下保存的容器中，遠離熱源和光照儲藏。在室溫下，提純過的油脂可維持長達三個月，在冰箱中可維持長達一年。與常規黃油相似，它在冰箱中會變硬，但如果拿出放置5到10分鐘，即可再次變軟。

廚師可在各種風味的菜餚中使用酥油。它有時又被稱為酥黃油，而非僅稱為酥油。其味道可以是溫和（如：椰子酥油）亦或富有異國情調（如：鹹味白松露酥油）。其中一些口味 - 如：馬達加斯加香草豆酥油 – 很適合甜品。其他的一些 - 如：大蒜酥油或薑黃酥油 – 則更適合開胃菜。

酥油不含乳糖和酪蛋白，所以對乳糖不耐受或對牛乳過敏的人群也可以食用而不會發生任何問題。

酥油使用建議

人們可在許多不同的菜餚中使用酥油：作為零食或開胃菜、在主菜或湯中使用、搭配素菜或穀物菜餚、在甜點中、在醬汁中、搭配早餐、以及替代其他如黃油或椰子油的油脂使用。

作為零食時，人們可以將熔化的酥油和鹽一起倒入爆米花。他們也可將酥油撒在全穀物餅乾上並配以奶酪。廚師會將酥油與海鹽和青蔥混合，撒在皮塔麵包上做成美味的開胃菜。

作為主菜，廚師可使用酥油來製作雞肉用醬。這種醬料簡單的將酥油與大量植物調味料（如：歐芹、碎大蒜、鹽和胡椒）組合在一起製成。該醬料可塗抹於雞肉上，再進行烘烤。

在冬季，廚師會在菜餚出鍋前，將這種油拌入湯中，或是用來翻炒洋蔥和大蒜再加入湯中以增添整份湯的滋味。

當在早餐中使用時，人們可擠出花生醬和酥油冰沙來獲得更多營養。這種酥油為食物增添了一種清淡卻溫暖的營養，同時亦增添了菜餚的營養價值。

為了在全年任何時候都可以做一道健康菜餚，廚師們會用鹽及胡椒配以酥油，塗抹於根莖類蔬菜上，再放置於425華氏度下烘烤直至蔬菜變軟。酥油也可以添加到配以酸奶油和青蔥的土豆泥中。

酥油還可以與熱米飯混合後煮五分鐘。加入橄欖油品嚐，更可增添風味。需要獨特的蘑菇風味嗎？翻炒酥油，並配以白葡萄酒、蘑菇和鹽吧。若廚師需要不同的醬汁調味，可使用檸檬汁、白葡萄酒、一片百里香和大蒜來燉酥油。這種醬汁澆在所選的魚上會是一道很棒的菜，還兼具海鮮的健康益處。

對於甜點，人們可以將酥油與椰子油混合，並與紅糖一起翻炒香蕉。它們可配以冰淇淋或奶油。廚師們還可以趁熱把它放在布丁內。或者把薑粉與角瓜粉混合，再配以龍舌蘭花蜜澆在米糕上製成無麩質甜點。作為替代品，廚師們可以用酥油替代黃油，因為它更難於燃燒或發煙。

雖然這可能有點不尋常，但酥油可以代替唇膏保持雙唇濕潤。《印度本草》（The Indian Materia Medica）是一本阿育吠陀治療中所廣泛使用的書籍。該書指出，酥油的另一種護膚使用方法是將其與蜂蜜混合，可治愈水皰、傷口和炎症。

無論酥油來自哪裡，無論是來自預包裝罐頭還是在鍋中自製，它都可對諸多健康問題有所助益。嘗試將其混入各種食物中吧，探索其是如何讓一些最平常的食物改變的。